怪味方便复合调味酱的研制

• 作者: 孙科祥 宋照军 杨国堂 蔡超 陈新磊
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 怪味 复合 方便调味酱 研制
• 年，卷（期）: 2008,（14）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 6085-6086,6097
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2+4
• 字数: 2648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.14.157

摘要

[目的]研究怪味方便调味酱的加工工艺,开发复合型专用调味品.[方法]运用现代食品加工工艺对传统的酱料做适当的改良,采用L8(34)正交试验筛选最佳配方.[结果]L9(34)正交试验表明,对怪味调味酱影响因素的主次顺序为:盐>糖和醋>豆瓣酱和芝麻酱>花椒粉,说明盐的添加量对该制品的品质影响最大.该产品的最佳配方为:盐2%、芝麻酱25%、豆瓣酱25%、醋19%、糖14%、葱1.5%、姜1.5%、蒜2%、花椒粉2%,色拉油8%、山梨酸钾0.5 g/kg、茶多酚0.1 g/kg.然后,经热处理调配采用真空软包装,条件为0.06～0.08MPa,热封3～5 s,最后趁热封口沸水杀菌5～10min.[结论]经过37℃下5 d保温检验,产品符合商业无菌要求和相关质量标准.是理想的制作怪味菜肴的复合方便调味品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙科祥		46	200	8.0	12.0
2	杨国堂		32	129	7.0	10.0
3	宋照军		63	293	9.0	14.0
4	蔡超		2	30	2.0	2.0
5	陈新磊		1	5	1.0	1.0