鸭肉调味酱的制备

• 作者: 刘春利 潘道东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 酶解 调味酱
• 年，卷（期）: 2012,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 198-201,205
• 分类号: TS251.55
• 语种: 中文

摘要

以鸭肉为主要原料,用复合蛋白酶和风味蛋白酶组合（酶活力比1：1）进行酶解,通过正交实验获得如下优化酶解条件：复合蛋白酶与风味蛋白酶的总添加量为0.9%（W/W）,酶解温度55℃,水料比4：1,pH6.5,酶解反应时间6h。然后将酶解液浓缩,配以辅料,通过正交实验确定调味酱最佳配方：酶解液的添加量为40.0%,淀粉的添加量为6.0%,糖的添加量为3.0%,盐的添加量为1.5%,酱油的添加量为1.0%,味精的添加量为0.2%,卡拉胶的添加量为0.3%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘春利	宁波大学海洋学院	3	16	2.0	3.0