复合果醋研制中酶解工艺的研究

• 作者: 张桂芝 陈钢
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 复合果醋 果汁 果胶酶 水解
• 年，卷（期）: 2011,（28）
• 所属期刊栏目: 食品科学农产品加工
• 页码范围: 17542-17544
• 分类号: TS255.47
• 字数: 3109字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.28.157

摘要

[目的]对复合果醋研制中的酶解工艺进行研究,为对后续果醋的乙醇和醋酸发酵研究提供参考.[方法]以苹果、番木瓜和柑橘为原料,通过测定产酒率争透光率的方法,对此复合果汁酶解特性进行系统研究.[结果]确定了苹果、柑橘和番木瓜原汁的最佳体积配比为7:2:1；酶解的最佳工艺参数为:果胶酶的用量为0.08％(V/V,酶解时间为2.5h,酶解温度为45℃,酶解pH为4.0.[结论]果汁的酶解作用对果醋质量的提高起到很关键的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈钢	南昌大学生命科学学院食品科学教育部重点实验室	69	765	16.0	25.0
2	张桂芝		11	43	4.0	6.0