抗氧化剂延长低温肉制品保存期研究

• 作者: 冯伟 赵颖
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化剂 低温肉制品 保存期
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 181-185,63
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3397字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.01.034

摘要

主要研究了D-异抗坏血酸钠,植酸钠,茶多酚三种抗氧化剂对低温肉制品保存期的影响,并将其复合使用取得良好防腐和抗氧化效果.通过对低温肉制品进行感官指标、pH值、菌落总数、过氧化值的测定.实验表明:就以上指标而言,除D-异抗坏血酸钠外,植酸钠,茶多酚单独使用时在提高肉制品保存期方面的效果并不明显,三种抗氧化剂和EDTA复合后使用防腐效果最佳,即D-异抗坏血酸钠0.5g/kg,植酸钠0.2g/kg,茶多酚0.3g/kg,EDTA0.25g/kg.按此量进行复配,对延长货架期有显著影响,可使低温肉制品保存期比对照延长7d,感官品质较好,延缓了低温肉制品中脂肪的氧化,抗氧化效果明显(p<0.05).同时三种抗氧化剂单体与EDTA复合后的抑菌效果依次是D-异抗坏血酸钠>植酸钠>茶多酚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵颖		7	26	3.0	4.0
2	冯伟		6	25	3.0	4.0