改性大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响

• 作者: 何志勇 熊幼翎 金牧 陈洁 黄小林
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 水解 交联 法兰克福香肠 质构 抗氧化
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4266字
• 语种: 中文

摘要

采用酶水解和酶交联的方法对SPI进行改性,制备能够提高法兰克福香肠的持水性和贮存稳定性的功能性食品用蛋白配料.通过应用全质构分析和色差的方法,考察添加改性蛋白的香肠品质,用TBARS反应物的含量来监测改性蛋白对香肠在储藏过程中的脂肪氧化稳定性的影响.结果表明:SPI水解交联产物可以显著(P＜0.05)抑制法兰克福香肠脂肪氧化的发生,显著(P＜0.05)降低香肠的蒸煮损失,显著(P＜0.05)提高香肠的质构品质.采用碱性蛋白酶水解SPI至水解度4后停止水解、再用谷氨酰胺转氨酶交联2 h获得的改性蛋白,以2%的量添加到法兰克福香肠中,其防止香肠蒸煮损失和抗氧化效果显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
3	熊幼翎	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	22	348	12.0	18.0
4	黄小林		6	76	4.0	6.0
5	金牧	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	12	1.0	1.0