红曲红色素、番茄酱对法兰克福肠发色和风味的影响

• 作者: 任永兵 刘国庆 姜绍通 宗凯 张黎利 汪洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲红色素 亚硝酸钠 番茄酱 颜色 风味
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 118-121
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

主要研究了红曲红色素、番茄红素和亚硝酸钠对法兰克福肠发色和风味的影响.通过单因素实验确定了红曲红色素、番茄酱、亚硝酸钠对法兰克福肠发色的作用范围,再通过正交实验优化了三种发色剂添加比例,结果表明,红曲红色素、番茄酱和亚硝酸钠最佳发色配比分别为0.001%、10%和0.0005%.在最佳发色比例确定的基础上,考察了添加不同还原糖对法兰克福肠风味的影响,结果显示葡萄糖为最佳糖原;通过TPA模型测定不同水平葡萄糖组分法兰克福肠的硬度、内聚性、咀嚼力等,确定葡萄糖最佳添加量为10%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘国庆	合肥工业大学生物与食品工程学院	56	523	12.0	20.0
2	宗凯	合肥工业大学生物与食品工程学院	14	199	8.0	14.0
3	张黎利	合肥工业大学生物与食品工程学院	16	154	7.0	12.0
4	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
5	汪洋	合肥工业大学生物与食品工程学院	27	102	7.0	9.0
6	任永兵	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	12	2.0	3.0