鳌高压处理对法兰克福香肠中主要微生物的影响及其变化规律

• 作者: 周国兴 李平兰 王洋 郑海涛 高杨
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 生物学
• 关键词: 超高压 真空包装 法兰克福香肠 腐败微生物 货架期
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 分类号: Q939.99
• 字数: 3805字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.06.002

摘要

为探讨超高压处理对真空包装法兰克福香肠微生物货架期的影响，在（20±5）℃对真空包装法兰克福香肠进行200MPa（5min与1Omin）、400MPa（5min与1Omin）和600MPa（5min与1Omin）的超高压处理。样品处理后于4℃保藏60d，每隔1Od取样分析，直至样品微生物数量达到峰值并趋于稳定为止。与空白对照组（不进行二次灭菌的法兰克福香肠）相比，超高压处理能显著降低法兰克福香肠初始微生物数量，并对保藏过程中的腐败微生物：嗜冷菌、乳酸菌和大肠菌群的生长有显著抑制作用，抑制程度与压力（200～600MPa）和处理时间（5～1Omin）具有正相关性。效果最佳的600MPa处理1Omin能够将法兰克福香肠4℃贮藏货架期从9d延长至60d以上。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑海涛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	27	384	10.0	19.0
2	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
3	王洋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	28	166	7.0	12.0
4	高杨	中国农业大学食品科学与营养工程学院	18	57	5.0	7.0
5	周国兴	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	10	1.0	2.0