带皮牛肉酶法嫩化及保鲜新工艺研究

• 作者: 杨冬萍 欧阳平一
• 来源期刊: 湖南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 带皮牛肉 木瓜蛋白酶嫩化法 保鲜
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工贮藏·产业化
• 页码范围: 85-86,89
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 1606字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-060X.2010.03.030

摘要

为了解决牛肉与牛皮产品在加工过程中的嫩化和保鲜问题,系统研究了影响木瓜蛋白酶嫩化法对牛肉和牛皮嫩化效果的因素、使牛肉和牛皮达到最佳的加工热度的加热方法及Nisin和乳酸钠复配使用对酱卤制品的保鲜效果.结果表明:原料肉在腌溃时保持温度0-10℃,加入0.05%木瓜蛋白酶嫩化20min,嫩化效果最好,出品率也最高;煮制时添加1.9%食盐,温度95℃,煮制时间40min,加工产品熟度最佳;Nisin和乳酸钠复配的保鲜液对卤牛肉中的微生物生长有一定的抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧阳平一		3	17	2.0	3.0
2	杨冬萍		1	5	1.0	1.0