Camembert干酪凝乳过程中微观结构与流变特性的变化

• 作者: 刘鹭 吕加平 张书文 王知非
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 凝乳 Camembert干酪 流变特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 21-24
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3544字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.11.006

摘要

利用流变仪和激光共聚焦扫描显微镜追踪和观察牛乳凝乳的形成过程,通过研究经不同条件处理的Camembert干酪在凝乳时的流变特性和微观结构的变化,来探讨TG酶和CaCl2对干酪品质的影响机制.随着TG酶添加量的增大,凝块聚集交联在一起,凝乳聚集胶团更小,并形成较致密的网络结构;而添加CaCl2引入Ca2+,可显著缩短凝乳时间,提高凝乳凝胶强度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕加平	中国农业科学院农产品加工研究所	97	609	13.0	19.0
2	刘鹭	中国农业科学院农产品加工研究所	48	218	7.0	11.0
3	张书文	中国农业科学院农产品加工研究所	43	170	6.0	10.0
4	王知非	中国农业科学院农产品加工研究所	4	17	3.0	4.0