Camembert奶酪加工过程中主要理化特性研究

• 作者: 王志江 蒋爱民 郭善广 陈伟
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: Camembert奶酪 凝乳 成熟 理化特性
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 26-29,81
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4915字
• 语种: 中文

摘要

研究Camembert奶酪在凝乳及后熟过程中水分、pH、酸度、乳糖、蛋白质、脂肪的变化规律及趋势.结果表明:奶酪成熟过程中乳糖含量呈现显著的下降趋势,同时乳的pH值降低、酸度增加;电导率达到4.9 ms/cm时,凝乳基本形成;奶酪后熟过程中奶酪的pH先下降后上升,pH上升促进奶酪内部的质地软化和表皮硬壳的形成;后熟前期凝乳酶作用于蛋白质分解为大量的多肽,后期大分子量肽进一步降解为小肽及氨基酸.脂肪的降解和氧化在一定程度上提升了奶酪的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
3	陈伟		7	134	3.0	7.0
4	王志江	华南农业大学食品学院	7	165	6.0	7.0