蓝莓热风干燥过程中水分扩散特性和微观结构变化

• 作者: 于美娟 刘伟 张群 袁洪燕 谭欢
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 热风干燥 核磁共振 水分扩散 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 76-81
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6027字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.013

摘要

为了研究蓝莓热风干燥过程中水分扩散特性和微观结构的变化规律,采用电热恒温箱在50、65和80℃的条件下对蓝莓进行热风干燥试验,应用核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)和微观电镜扫描仪(scanning electron microscope,SEM)技术,测定蓝莓在干燥过程中水分迁移和内果皮微观结构的变化.结果 表明:干燥过程改变了蓝莓中水分迁移特性,自由度高的水分向自由度低的迁移.干燥温度和干燥时间两个维度影响干燥效果,干燥速率随干燥温度的升高渐增.50、65、80℃的温度下干燥时间分别为50、18、7.5 h.干基含水率与核磁共振信号幅值之间存在显著的线性关系(y=113.99x +5728.6,R2=0.9901,p＜0.01).随干燥过程中水分的散失,蓝莓果干发生皱缩现象,微观上为细胞壁微丝排列由紧密有序变得松散无序.本研究为蓝莓果千干燥过程中水分迁移和组织微观结构的变化规律提供数据参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭欢	湖南省农业科学院农产品加工研究所	25	143	7.0	10.0
2	张群	湖南省农业科学院农产品加工研究所	58	267	10.0	13.0
3	袁洪燕	湖南省农业科学院农产品加工研究所	8	30	3.0	5.0
4	刘伟	湖南省农业科学院农产品加工研究所	39	146	7.0	9.0
5	于美娟	湖南省农业科学院农产品加工研究所	15	50	4.0	6.0