鲜核桃酱生产工艺及质量优化研究

• 作者: 于明 何伟忠 王春玲
• 来源期刊: 农产品加工·创新版
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜核桃酱 生产工艺 优化 护色处理
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 49-51
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2378字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(C).2010.11.003

摘要

以鲜核桃为原料,通过一系列加工工序,制成鲜核桃酱.比较不同工艺条件对鲜核桃酱产品品质的影响,进行质量优化研究,确定了鲜核桃酱加工关键技术工艺参数为:鲜核桃仁脱膜处理:脱壳后的核桃仁在温度为95 ℃,质量分数为1.0%的氢氧化钠溶液中浸泡10 min;复合乳化剂添加比例为:1.2%单甘脂+0.8%蔗糖酯;复合增稠剂的添加比例为:0.3%黄原胶+0.3%CMC.以干、鲜核桃为原料生产核桃酱,在工艺上有很大不同,鲜核桃可以生产出感官品质和营养品质俱佳的核桃酱新产品,开辟了核桃资源利用的新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于明	新疆农科院粮作所	13	120	6.0	10.0
2	王春玲	新疆农科院粮作所	2	6	1.0	2.0
3	何伟忠	新疆农科院粮作所	2	14	1.0	2.0