碱氧与酶处理改善梗丝性质的研究

• 作者: 周瑢 李峰 林翔 沈光林 郭文 陶红 马青
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 烤烟 酶 梗丝 香气成分
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 463-465,485
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.05.009

摘要

为了改善梗丝性质,通过碱氧处理降低细胞壁物质含量并提高梗丝和酶的反应活性,再利用生物酶催化降解蛋白质.淀粉和纤维素,结果表明:①处理后梗丝填充值提高了27.6%,糖碱比提高了49.5%,细胞壁物质含量降低了42.3%;②对其21种主要香气成分进行分析可知,总量提高25.7%,其中关拉德反应产物含量提高140.5%,类胡萝卜素降解产物含量提高115.6%;③感官评吸结果表明梗丝经碱氧酶处理后,杂气、余味、刺激性方面有所改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈光林	广东中烟工业有限责任公司技术中心	26	370	12.0	18.0
2	周瑢	广东中烟工业有限责任公司技术中心	20	166	8.0	12.0
3	李峰	广东中烟工业有限责任公司技术中心	18	126	6.0	10.0
4	郭文	广东中烟工业有限责任公司技术中心	16	66	5.0	7.0
5	陶红	广东中烟工业有限责任公司技术中心	19	144	6.0	11.0
6	林翔	广东中烟工业有限责任公司技术中心	7	73	4.0	7.0