稻谷陈化的生理生化机制

• 作者: 李兴军
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 学科: 工学
• 关键词: 稻谷陈化 淀粉 蛋白质 脂肪 细胞壁 质地特性
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 38-42
• 分类号: TS2
• 字数: 7999字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-1458.2010.03.014

摘要

稻谷陈化是一个复杂的过程.储藏期间稻谷籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪总含量基本保持不变,但是它们的分子结构却发生变化.这些变化影响稻米蒸煮的糊化和凝胶特性、风味和质地.介绍了陈化稻谷籽粒大分子变化对米饭蒸煮品质的影响,并提出尚需要深入研究的几个问题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴军		77	423	10.0	15.0