复合改良剂对馒头低温储藏抗老化效果的影响

• 作者: 寿佳菲 方坤 潘丽军 马道荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 改良剂 老化 硬度 回复性
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 284-287
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3236字
• 语种: 中文

摘要

以馒头低温储存前后硬度和回复值的变化率为考察指标,通过单因素和正交试验研究不同酶制剂、乳化剂和淀粉等改良剂对馒头低温储存过程中抗老化效果的影响.结果表明,抗老化效果最佳的改良剂配方是α-淀粉酶0.3%、双乙酰洒石酸甘油酯(DATEM)0.7%、马铃薯变性淀粉3%.该配方用于馒头低温储藏,可使馒头感官分值为84.44±1.49,硬度变化率为(6.07±2.76)%,回复值变化率为(4.98±0.58)%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘丽军	合肥工业大学生物与食品工程学院	179	2180	23.0	35.0
2	马道荣	合肥工业大学生物与食品工程学院	26	227	10.0	14.0
3	方坤	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	29	2.0	3.0
4	寿佳菲	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	29	2.0	2.0