天然物质对广式腊肉贮存期间酸价的影响

• 作者: 吴胜旭 徐勇 梁丽敏
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 天然物质 广式腊肉 酸价 酯质水解酶
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 57-62
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4041字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.06.003

摘要

为了研究植物多酚提取物、植物皂甙、VC、VE和肌肽等几种天然物质对广式腊肉储藏中酸价的影响,结果显示肌肽能够最为显著地抑制腊肉中酸价升高.通过研究各种物质对腊肉中储藏过程中性脂肪酶、酸性脂肪酶、磷脂酶的抑制作用,初步阐明天然物质对广式腊肉酸价抑制的机理.结果表明,在检测的多种物质中,多酚提取物对磷脂酶活力抑制效果不明显,在储藏前3周对中性脂肪酶显示出较强的抑制效果,在储藏前5周对酸性脂肪酶有显著的抑制效果.三种皂苷提取物对不同脂肪酶抑制效果有显著差异,其中绞股蓝提取物对三种脂肪酶都有一定的抑制效果,而人参和西洋参提取物对磷脂酶和中性脂肪酶抑制效果不显著.肌肽能够显著抑制腊肉中三种酯质水解酶的活性,因此能够较好地控制腊肉的酸价.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴胜旭	广东省食品工业研究所广东省食品工业公共实验室	5	12	2.0	3.0
2	徐勇	广东省食品工业研究所广东省食品工业公共实验室	28	154	8.0	11.0
3	梁丽敏	广东省食品工业研究所广东省食品工业公共实验室	16	90	5.0	9.0