乌冬粉贮存期间微生物指标的主要影响因素及其品质的变化

• 作者: 刘猛勇 姚卫蓉 王永强 綦超 钱和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜湿米粉 乌冬粉 菌落总数 质构 货架期
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 336-340
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.065

摘要

鲜湿米粉在贮存期间容易发生微生物侵染及淀粉老化的问题,本文研究了乌冬粉(鲜湿米粉的一种)在贮存期间微生物指标(菌落总数、霉菌计数)的主要影响因素,发现降低初始带菌量和4℃低温贮存可以明显减缓微生物的生长繁殖,有效延长产品货架期;接着跟踪研究了乌冬粉在4℃贮存条件下微生物指标、蒸煮品质、质构品质、水分含量的变化趋势.结果表明,1#产品贮存8d后菌落总数超过上海市地方标准,吸水率不断降低,干物质损失率不断升高;由于外部包装的保护,水分含量变化不大;质构指标中的硬度、粘度、胶着性、咀嚼性随贮存时间的延长显著增加(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和	江南大学食品学院	193	1917	24.0	34.0
2	姚卫蓉	江南大学食品学院	129	1134	19.0	27.0
3	綦超	江南大学食品学院	3	8	2.0	2.0
4	王永强	江南大学食品学院	5	42	3.0	5.0
5	刘猛勇		2	8	2.0	2.0