热风干燥技术对贮存期大曲质量的影响

• 作者: 周平 沈才萍 王洪 罗惠波 邓波 邬捷峰 黄丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热风干燥大曲 质量 贮存期 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 130-135,149
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.026

摘要

通过测定热风干燥大曲在贮存期的理化指标、生化指标、酶系指标、挥发性风味成分指标和微生物指标等的变化,探究热风干燥技术对大曲贮存期质量的影响.研究发现,经热风干燥后大曲的水分和水活度显著降低,在贮存期间对氨态氮的形成有一定抑制作用,在贮存后期对酯类和2,6-二甲基吡嗪含量有促进作用;实验室贮存条件下,热风干燥在大曲贮存后期也能促进其酒化力、液化力、糖化酶活力提高和增加细菌的数量;而热风干燥对大曲在贮存期淀粉的分解、酯化力、发酵力、蛋白酶活力没有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗惠波	四川理工学院生物工程学院	147	1139	20.0	24.0
3	沈才萍		32	375	12.0	18.0
6	黄丹	四川理工学院生物工程学院	68	488	13.0	18.0
7	周平	四川理工学院生物工程学院	7	18	3.0	4.0
8	邓波		18	96	6.0	8.0
12	王洪	四川理工学院生物工程学院	8	28	4.0	5.0