暗纹东方鲀与红鳍东方鳍滋味成分差异研究

• 作者: 刘源 王锡昌 邓捷春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 暗纹东方纯 红鳍东方纯 滋味成分
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 106-108
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

比较分析了淡水和海水两种养殖环境下河豚鱼肉滋味成分差异.结果表明,游离氨基酸中的天冬氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸和无机离子中Na~+对暗纹东方鲀的滋味成分贡献较大,谷氨酸、精氨酸和K~+、PO~(3-)_4、Cl~-对红鳍东方鲀的滋味成分贡献较大,而风味核苷酸IMP对两种鱼肉的滋味贡献均较显著.呈味游离氨基酸和无机离子含量的差异是这两种河豚鱼肉滋味差异的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	邓捷春	上海海洋大学食品学院	3	74	3.0	3.0