计算机视觉技术预测肉糜斩拌终点的初步研究

• 作者: 刘强 孙珍珍 张伟清 彭增起 汪张贵 王蓉蓉 胡志军 靳红果
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 计算机视觉技术 肉糜 颜色 斩拌终点
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 68-72
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

利用计算机视觉技术研究肉糜斩拌终点的判定方法,防止斩拌过程中斩拌不足或斩拌过度而引起的产品质量下降.本研究以猪后腿肉和背膘为主要原料,按照肥瘦比3/7添加比例进行斩拌,分别于第6、7、8、9、10、12、14、16和18min取样,测定肉糜颜色和加工特性指标.结果表明:斩拌时间对内麋的颜色、蒸煮损失、脂肪损失、硬度、弹性、Purge损失以及贮能模量(G')均有影响,肉糜HSL颜色空间变量中亮度值(L)与蒸煮损失、脂肪损失、硬度等加工特性指标之间的相关性显著.因而,利用计算机视觉技术测定的肉糜亮度值用于预测肉糜斩拌终点是可行的.