色差法预测肉糜斩拌终点的初步研究

• 作者: 刘强 彭增起 汪张贵 胡志军 靳红果
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 斩拌 肉糜 颜色 加工特性
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5~+1
• 字数: 3852字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.z1.020

摘要

本研究以猪后腿肉和背膘为主要原料,按照肥瘦比3/7添加比例进行斩拌,分别于第6、7、8、9、10、12、14,16和18min取样,测定肉糜颜色和加工特性指标.结果表明:斩拌时间对肉糜的颜色、蒸煮损失、脂肪损失、硬度、弹性、以及Purge损失均有影响,肉糜颜色变量中亮度值与加工特性指标之间存在较高的相关性.因而,利用色差法测定的肉糜亮度值用于预测肉糜斩拌终点是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	113	1436	22.0	32.0
2	汪张贵	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	15	2.0	3.0
3	刘强	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	52	318	10.0	15.0
4	靳红果	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	19	139	6.0	11.0
5	胡志军	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	11	1.0	2.0