肉糜的乳化及斩拌终点的研究进展

• 作者: 刘强 彭增起 汪张贵 胡志军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉糜制品 乳化 斩拌终点
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 353-357
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文

摘要

介绍了肉糜乳化的基本原理,阐述了斩拌时间、斩拌温度、肥瘦比、淀粉添加量、pH等因素对肉糜乳化的影响,并在此基础上综合讨论了斩拌终点的研究方法,为肉糜制品实际生产提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	113	1436	22.0	32.0
2	汪张贵	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	15	2.0	3.0
3	刘强	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	52	318	10.0	15.0
4	胡志军	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	11	1.0	2.0