斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响

• 作者: 冯坤 崔艳飞 柳艳霞 王玉芬 谢华 赵光辉 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 斩拌速度 斩拌时间 乳化肠 质构
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-12
• 分类号: TS2
• 字数: 3634字
• 语种: 中文

摘要

研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系.采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性.结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6 000 r/min,斩拌时间为9 min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求.