肉品高效斩拌乳化技术研究进展

• 作者: 崔艳飞 李苗云 柳艳霞 王玉芬 许雄 谢华 赵改名
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 斩拌 乳化 肉制品 进展
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5415字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.04.007

摘要

在肉制品加工中,斩拌乳化工艺主要起保水和保油作用.斩拌乳化效果主要受工艺参数和原辅料两方面因素的影响.在工艺方面,斩拌温度、斩拌速度、斩拌时间、物料PH等参数是乳化技术的关键参数;在原料方面,原料肉的种类、非肉蛋白、乳化剂、亲水性胶体等因素直接影响乳化效果.本文重点综述了肉品斩拌乳化技术在这两个方面的研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢华		4	30	3.0	4.0
2	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
3	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	崔艳飞	河南农业大学食品科学技术学院	4	25	3.0	4.0
7	许雄	河南农业大学食品科学技术学院	5	40	4.0	5.0
10	王玉芬		9	47	4.0	6.0