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摘要:
[目的]探讨原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用,为肉品嫩度提供可靠、直观的测定方法.[方法]用100、150、200mmol/L不同浓度氯化钙(CaCl_2)处理牛肉,肉样真空包装后于4℃下成熟72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微镜观察肌原纤维小片,比较三者结果.[结果]三种测定方法结果基本一致,但有一定差异,原子力显微镜观察肌原纤维小片直观地反映了肌原纤维小片化程度.[结论]原子力显微镜能直观地反映肉的嫩化情况,是对剪切力和MFI测定方法在形态学上的完善.
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文献信息
篇名 原子力显徽镜在牛肉嫩度测定中的应用研究
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 原子力显微镜 牛肉嫩度 剪切力 肌原纤维小片化指数
年,卷(期) 2010,(2) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 111-113
页数 3页 分类号 TS251.7
字数 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 昝林森 西北农林科技大学动物科技学院 292 2090 23.0 31.0
2 李林强 西北农林科技大学动物科技学院 61 549 13.0 21.0
6 孟嫚 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 2 7 1.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
原子力显微镜
牛肉嫩度
剪切力
肌原纤维小片化指数
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
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期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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