原子力显徽镜在牛肉嫩度测定中的应用研究

• 作者: 孟嫚 昝林森 李林强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 原子力显微镜 牛肉嫩度 剪切力 肌原纤维小片化指数
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 111-113
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.7
• 语种: 中文

摘要

[目的]探讨原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用,为肉品嫩度提供可靠、直观的测定方法.[方法]用100、150、200mmol/L不同浓度氯化钙(CaCl_2)处理牛肉,肉样真空包装后于4℃下成熟72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微镜观察肌原纤维小片,比较三者结果.[结果]三种测定方法结果基本一致,但有一定差异,原子力显微镜观察肌原纤维小片直观地反映了肌原纤维小片化程度.[结论]原子力显微镜能直观地反映肉的嫩化情况,是对剪切力和MFI测定方法在形态学上的完善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	昝林森	西北农林科技大学动物科技学院	292	2090	23.0	31.0
2	李林强	西北农林科技大学动物科技学院	61	549	13.0	21.0
6	孟嫚	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	7	1.0	2.0