酶制剂在面包粉改良中的应用

• 作者: 曾维丽 豆康宁 高政
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酶制剂 面包粉 改良剂
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 原料及添加剂
• 页码范围: 43-45
• 分类号: TS211.4+3
• 字数: 3078字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2011.04.012

摘要

酶制剂是改良面包粉品质的有效途径,改良面包粉的酶制剂主要有淀粉酶、葡糖糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪氧化酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、植酸酶等,其作用机理和作用各不相同.面包粉中酶制剂既可以单一应用,也可以将多种酶复配应用,还可以和其它添加剂如乳化剂搭配应用,复合酶制剂效果更佳.