微生物发酵法生产纳豆工艺条件的优化研究

• 作者: 于殿宇 刘晶 李红玲 江连洲 王妍
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 经济
• 关键词: 发酵温度 发酵时间 后熟时间 纳豆芽孢杆茵 纳豆
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-29
• 分类号: F327
• 字数: 3277字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2011.08.005

摘要

采用微生物发酵法生产纳豆,并对纳豆的生产工艺条件进行优化研究.将从纳豆中提取出的纳豆芽孢杆菌接到蒸煮大豆中,对影响纳豆品质的发酵温度、发酵时间和后熟时间等因素进行考察,通过单因素与正交试验,确定了最优工艺条件:发酵温度35℃、发酵时间24h、后熟时间为24h.此时,水分、蛋白质及粘多糖含量分别为61.8%,19.34%和5.08%,得到纳豆的口味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	于殿宇	东北农业大学食品学院	216	872	15.0	18.0
3	刘晶	东北农业大学食品学院	29	300	9.0	16.0
4	王妍	东北农业大学食品学院	21	120	6.0	10.0
5	李红玲	东北农业大学食品学院	11	47	4.0	6.0