肉鸭屠宰加工过程中色泽、剪切力、pH值及保水性的变化

• 作者: 卞欢 吕鑫 周光宏 徐为民 李超 王道营 高峰
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肉鸭 生产 冷冻 冷藏 品质
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 868-871
• 分类号: TS251.4+1
• 字数: 2266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2011.04.031

摘要

跟踪研究了鸭肉在工业化流水线屠宰过程中色泽、剪切力、pH值以及保水性等品质指标的变化,以期为鸭肉工业化屠宰加工的改进和完善提供参考.从肉鸭屠宰加工线的不同加工阶段(宰后45 min、宰后3h、胴体冷冻和胴体冷藏)取样测定剪切力、蒸煮损失、色泽以及pH值.发现屠宰后45 min到3h,剪切力显著上升(P＜0.05),蒸煮损失和pH有下降趋势,但差异不显著(P＞0.05),表皮颜色和肉色也无明显变化(P＞O.05)；经过冷冻和冷藏,鸭肉剪切力显著下降(P＜0.05),嫩度得到改善,色泽有变黄的趋势.与经过冷冻的鸭肉相比,经过冷藏的鸭肉的蒸煮损失显著降低约20％( P＜0.05),黄度的增加也较低.试验结果表明,工业化流水线屠宰加工过程中鸭肉品质不断下降,经过仓储冷冻后鸭肉品质得到改善,但经过冷藏的鸭肉比冷冻的鸭肉有更高的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学动物科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
4	高峰	南京农业大学动物科技学院	109	1579	22.0	34.0
5	李超	江苏省农业科学院农产品加工研究所	25	442	13.0	21.0
7	卞欢	江苏省农业科学院农产品加工研究所	25	78	5.0	8.0
10	吕鑫		1	20	1.0	1.0