抗氧化剂影响丙烯酰胺形成的研究进展

• 作者: 于淼 欧仕益 江姗姗
• 来源期刊: 暨南大学学报（自然科学与医学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 抗氧化剂 机理
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 特约评论与进展报告
• 页码范围: 352-356
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3867字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9965.2011.03.023

摘要

高温加工食品中产生有害物质丙烯酰胺引起了全世界的关注.本研究对食品中丙烯酰胺形成的机理、Maillard反应体系的抗氧化活性与丙烯酰胺形成的关系、抗氧化剂对丙烯酰胺形成的影响作了全面阐述;同时讨论了抗氧化剂影响丙烯酰胺形成和消减的作用机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	江姗姗	暨南大学食品科学与工程系	4	22	3.0	4.0
3	于淼	暨南大学食品科学与工程系	11	43	4.0	6.0