不同大豆品种豆乳的凝聚特性研究

• 作者: 张新艳 张磊 王曙明 王谦玉 郭顺堂 韩天富
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆品种 豆乳 凝聚特性
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 657-662
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4903字
• 语种: 中文

摘要

以全国不同地区的67个大豆品种为原料,研究了不同品种豆乳的凝聚特性,并分析了大豆理化成分与豆乳的凝聚特性之间的关系.结果表明:豆乳的氯化钙凝聚特性受大豆中多种化学组分的影响.可溶性蛋白、P、豆乳总固形物含量越高的品种,凝固速度越慢,凝乳所需要的Ca2+浓度也越高；蛋白质组成中11 S/7S比值越大,豆乳凝固越早,凝乳也越快；滴定酸度与豆乳完全凝固所需的Ca2+浓度呈显著正相关(r =0.279,P＜0.05),与豆乳上清液中不沉淀的蛋白含量呈显著负相关(r= -0.253,P＜0.05)；脂肪、百粒重等在豆乳凝乳过程中作用不明显.上述结果随大豆品种不同而有所差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王曙明	吉林省农业科学院大豆研究中心	57	465	12.0	18.0
2	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
3	张磊	安徽省农业科学院作物研究所	84	607	12.0	18.0
4	韩天富	中国农业科学院作物科学研究所	64	696	15.0	23.0
5	王谦玉		25	107	7.0	9.0
6	张新艳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	14	2.0	3.0