添加发酵剂对普洱茶发酵过程中温度及主要成分变化的影响

• 作者: 丁建平 曹冠华 杨柳霞 袁唯 赵远燕 邵宛芳
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 温度 感官 茶多酚 发酵剂
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 376-381
• 分类号: TS272.59
• 语种: 中文

摘要

将筛选出的青霉、黑曲霉和根霉按1:1:1比例制得的发酵剂用于普洱荼发酵,添加量为l%,取得了较好的发酵效果.将发酵剂应用于生产中进行发酵验证,设发酵剂组和对照组2组.试验中首次对普洱茶发酵过程中的温度变化进行实时监控分析.发酵完成后,对2组茶进行了感官评审和主要成分分析,得出发酵剂组的各翻堆茶样在汤色、香气、滋味和叶底方面都较对照组好,且普洱茶的渥堆发酵成熟速度明显快于对照组;在温度变化方面,发酵剂组和对照组的茶坯中心温度基本维持在40～60℃之间,发酵剂组的温度高于对照组2℃左右;在主要成分变化方面,茶多酚、儿茶素、茶红素及水溶性总糖的含量是呈下降趋势的,而茶褐素、茶黄素经发酵后有明显的上升趋势,发酵剂组的变化曲线总是快于对照组.研究结果表明,本发酵剂用于普洱茶发酵过程中,可以提高普洱茶的品质,缩短发酵周期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁唯	云南农业大学食品科技学院	92	867	17.0	27.0
2	邵宛芳	云南农业大学龙润普洱茶学院	84	1008	18.0	27.0
3	曹冠华	云南中医学院中药学院	28	141	6.0	11.0
4	杨柳霞		3	69	3.0	3.0
5	赵远燕		1	18	1.0	1.0
6	丁建平		1	18	1.0	1.0