NMR法观测熟食豆制品真空冷却前后水分的迁移与分布

• 作者: 刘宝林 彭剑秋 李保国 管骁 董梅
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 熟食豆制品 核磁共振 水分
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 123-127
• 分类号: TS2
• 字数: 3783字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.02.001

摘要

利用低场核磁共振及其成像技术,研究经真空冷却的熟食豆制品中水分的状态、分布和迁移情况.通过分析四种豆制品中不同状态的驰豫时间和MR/成像测试图可判定:熟食豆制品中存在三种状态水,分别为结合水、吸附水和自由水;真空冷却前后,结合水(T21)处于相对稳定状态,发生变化的主要是吸附水(T22)和自由水(T23),吸附水和自由水明显减少;经真空冷却后,样品水分含量减少,体现在核磁共振成像图上,就是质子的流动性降低,弛豫信号减弱,图像变暗.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	管骁	上海理工大学医疗器械与食品学院	67	363	10.0	14.0
2	刘宝林	上海理工大学医疗器械与食品学院	337	1862	19.0	27.0
3	李保国	上海理工大学医疗器械与食品学院	261	1942	19.0	33.0
4	董梅	上海理工大学医疗器械与食品学院	10	105	5.0	10.0
5	彭剑秋	上海理工大学医疗器械与食品学院	4	35	4.0	4.0