熟食豆制品的真空冷却工艺研究

• 作者: 周航 崔诚 应月 李保国 董梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 真空冷却 冷却时间 感官评定 硬度 色泽
• 年，卷（期）: 2009,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 74-76
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.22.013

摘要

研究真空冷却工艺对熟食豆制品品质的影响,并与传统风冷做比较.对其冷却时间、水分含量、质量损失、感官、质构以及色泽进行研究.实验结果表明,真宅冷却条件下,将产品的表而温度和中心温度从90℃冷却到5℃,只需19min,而传统风冷方式在冷却40min后表面温度降到15℃,中心温度仍为42℃.而在感官评定、质构分析和色泽上,两种冷却方式可以达到相同的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国	上海理工大学食品科学与工程研究所	261	1942	19.0	33.0
2	应月	上海理工大学食品科学与工程研究所	8	99	5.0	8.0
3	董梅	上海理工大学食品科学与工程研究所	10	105	5.0	10.0
4	周航	上海理工大学食品科学与工程研究所	4	34	3.0	4.0
5	崔诚	上海理工大学食品科学与工程研究所	5	17	3.0	4.0