不同高静压处理对蔬菜品质的影响

• 作者: 吴继红 廖小军 胡小松 花成
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 高静压 蔬菜品质
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 32-35
• 分类号: TS214
• 字数: 2985字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2011.09.008

摘要

为探讨高静压处理对蔬菜品质的影响,以不同物性材料的蔬菜为试验对象,采用高静压加工技术（HHP,High Hydrostatic Pressure）对蔬菜的品质（硬度、色差、VC）影响进行了分析研究。试验结果表明,与未处理的蔬菜相比,高静压处理（400-600MPa、1-10min）的蔬菜的品质指标（硬度、色差和VC）均有不同程度的下降;高静压处理的蔬菜的品质指标（硬度、色差和VC）不随处理压力和保压时间的变化而发生显著性变化。因此,杀菌效果的好坏可以作为蔬菜高静压处理参数的确定的依据。