小麦A、B淀粉凝胶质构特性与分子结构的关系

• 作者: 刘佳 李晓玺 李琳 苏健裕 陈玲
• 来源期刊: 高校化学工程学报
• 学科: 化学
• 关键词: A、B型小麦淀粉 分子量 构象 凝胶质构特性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 材料科学与工程
• 页码范围: 1033-1038
• 分类号: O636.12
• 字数: 3997字
• 语种: 中文
• DOI: 33-1141/TQ.20111104.1406.001

摘要

利用凝胶质构分析技术对小麦A、B型淀粉的凝胶质构特性进行了研究,结果显示,B型淀粉凝胶较A型淀粉表现出较高的弹性和较强的内聚性,小麦全淀粉凝胶的弹性和内聚性主要受B型淀粉的影响.为了揭示小麦A、B型淀粉分子结构与其凝胶质构特性的关系,通过凝胶渗透色谱-多角度激光光散射技术和旋转流变技术,对小麦A、B型淀粉的分子量分布、构象以及分子的支叉结构进行了测定.研究结果表明A型淀粉重均分子量、数均分子量均大于B型淀粉,但B型淀粉分子量分布更广.并通过对小麦A、B型淀粉的均方根旋转半径和分子量之间的关系进行拟合,分别得到了二者的分子构像.结果显示,A型淀粉分子构象为棒状,有利于分子紧密排列,使A型淀粉凝胶硬度较大,B型淀粉分子构象为无规则卷曲状,且分子中含有较多的支叉结构使凝胶更易形成网状结构,使凝胶的弹性及内聚性增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李琳	华南理工大学轻工与食品学院	584	8704	44.0	64.0
2	李晓玺	华南理工大学轻工与食品学院	60	598	15.0	20.0
3	陈玲	华南理工大学轻工与食品学院	150	2316	26.0	40.0
4	苏健裕	华南理工大学轻工与食品学院	34	252	11.0	15.0
5	刘佳	华南理工大学轻工与食品学院	30	185	7.0	13.0