咸蛋腌制过程中超声波预处理技术参数优化

• 作者: 张惠 朱榕壁 林向阳 林晶晶 赖宜萍 黄彬红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波振荡 超声频率 处理时间 盐度分布
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 68-76
• 分类号: TS253.46
• 字数: 4298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.06.011

摘要

超声波能迅速降低蛋清黏度,加速成蛋腌制过程盐分渗透.将超声波技术应用于成蛋腌制,对缩短生产时间,提高生产效率有显著的作用.然而不合理的超声预处理方式会使腌制过程出现蜂窝、蛋壳破裂等现象.为优化超声波参数,以超声处理时间、超声波频率、超声强度作为正交试验的3个因素.通过单因素试验确定超声处理时间的3个水平为5、10、15 min,超声频率为45、80、100 kHz,超声强度为2.52、3.78、5.04 W/cm2.通过测定蛋黄和蛋清盐度分布,蛋黄含油量及感官评定,得到最优超声波参数组合为A 1B2C2,即超声处理时间5min,超声波频率80 kHz,超声强度3.78 W/cm2.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
2	赖宜萍	福州大学生物科学与工程学院	3	44	3.0	3.0
3	朱榕壁	福州大学生物科学与工程学院	11	134	7.0	11.0
4	张惠	福州大学生物科学与工程学院	5	57	4.0	5.0
5	黄彬红	福州大学生物科学与工程学院	8	61	5.0	7.0
6	林晶晶	福州大学生物科学与工程学院	9	52	3.0	7.0