间歇超声辅助加快咸蛋腌制速度工艺优化

• 作者: 何立超 吴文敏 孙秀秀 岳丽莉 彭伟明 杨海燕 金永国 靳国锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋 超声波 舍盐率 含水率 出油率
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 204-211
• 页数: 8页
• 分类号: TS253.4+6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.036

摘要

为加快咸蛋腌制速率,缩短腌制周期,本实验通过测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、蛋黄出油率及蛋清粘度指标的变化,探究超声波技术对咸蛋腌制的影响.通过超声波单因素试验探究超声波处理次数、超声时间、超声功率以及超声频率对超声波辅助咸蛋腌制效果的影响,后由L9(34)正交实验对间歇超声辅助腌制咸蛋工艺进行优化,由蛋清、蛋黄含盐率以及蛋黄出油率得出最优的间歇超声辅助腌制工艺为:超声波处理3次,超声时间30 min,超声功率350 W,超声频率20 kHz,此工艺相对传统腌制工艺,蛋清含盐率6.37％,蛋黄含盐率1.58％,蛋黄出油率达到57.53％.在保证咸蛋出油率等品质上,与传统工艺相比腌制时间缩短了15～20 d,且蛋白细嫩,咸蛋黄松沙出油,蛋黄外周黑圈等优点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金永国	华中农业大学食品科技学院	24	128	7.0	10.0
2	靳国锋	华中农业大学食品科技学院	22	193	8.0	13.0
3	杨海燕	华中农业大学食品科技学院	8	76	4.0	8.0
4	何立超	武汉设计工程学院食品与生物技术学院	11	57	4.0	7.0
5	孙秀秀	华中农业大学食品科技学院	6	15	2.0	3.0
6	吴文敏	华中农业大学食品科技学院	4	15	2.0	3.0
7	岳丽莉	华中农业大学食品科技学院	2	6	2.0	2.0
8	彭伟明	华中农业大学食品科技学院	2	6	2.0	2.0