咸蛋黄快速腌制剂的优化研究

• 作者: 刘振宇 迟玉杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋黄 快速腌制剂 单纯形格子法
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 236-239,242
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

蛋清和蛋黄分离后用盐水直接腌制蛋黄,不仅可以达到快速腌制蛋黄的目的,还可以大大减少咸蛋清的浪费.该研究采用单纯形格子法对咸蛋黄的快速腌制剂配方进行研究,结果表明,食盐浓度对咸蛋黄的咸度影响最大,白酒对咸蛋黄风味起到重要作用,磷酸二氢钠和卡拉胶对咸蛋黄的出油率贡献较大.综合考虑成本与工艺要求等问题,确定咸蛋黄的腌制剂配方为:食盐70%,卡拉胶2.5%,磷酸二氢钠7.5%,白酒20%,在该条件下制备的咸蛋黄的含盐量、感官评价和出油率分别为2.10%,15.10和41.56%,与理论预测值的相对误差均在±1%以内,说明利用该方法建立的模型在实践中进行预测是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	刘振宇	东北农业大学食品学院	3	3	1.0	1.0