腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究

• 作者: 彭辉 林捷 郑华 郑茵 黄娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 新鲜蛋黄 咸蛋黄 脂质特性 测定
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-93,97
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸（CDA）含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸（FFA）含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱（GC-MS）分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林捷	华南农业大学食品学院	56	637	11.0	23.0
2	郑华	华南农业大学食品学院	35	282	10.0	15.0
3	郑茵	华南农业大学测试中心	14	70	5.0	8.0
4	彭辉	华南农业大学食品学院	4	39	4.0	4.0
5	黄娟	华南农业大学食品学院	6	124	3.0	6.0