不同腌制添加剂对咸蛋腌制效果的影响

• 作者: 何兰 曾舟 武小芬 马美湖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 咸蛋 腌制添加剂 微生物 理化特性 品质
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 140-148
• 语种: 中文

摘要

为了提高咸蛋品质,采用8组不同的腌制添加剂腌制咸蛋,以质量分数18％的饱和食盐水作为空白对照组,对咸蛋腌制时微生物变化情况,挥发性盐基氮含量,蛋内NaCl含量,水分含量,蛋黄油渗出率,蛋清、蛋黄质地结构及其蛋白质含量进行测定,并对咸蛋进行综合感官评定.试验结果表明,采用18％饱和食盐水,0.05％山梨酸钾和0.02％双乙酸钠腌制效果最好,蛋内和腌制液中几乎不合微生物；蛋内挥发性盐基氮含量最低,其中蛋清中为3.91 mg/100 g,蛋黄中为4.55 mg/100 g,且煮熟后无黑圈蛋等劣变蛋出现.加入添加剂,可以促进盐的渗透,降低蛋内水分含量,增加蛋黄出油率,而对质构、蛋白质等无明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科技学院	240	1715	20.0	27.0
2	曾舟	华中农业大学食品科技学院	1	14	1.0	1.0
3	何兰	华中农业大学食品科技学院	1	14	1.0	1.0
4	武小芬	华中农业大学食品科技学院	2	18	2.0	2.0