酸浸减压法腌制咸蛋与传统咸蛋的对比

• 作者: 刘会平 刘易坤 田丽元 董越 邵萍 邹乾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸浸减压 传统工艺 咸蛋脂肪酸 风味
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.002

摘要

将酸浸减压技术应用于咸蛋的传统盐水浸泡工艺中,将各理化指标变化与传统腌制的咸蛋进行对比.实验结果表明:酸浸减压法腌制咸蛋过程中,蛋清和蛋黄含盐量增长率较快,生产周期由32 d缩短至6d;与传统咸蛋相比,各指标最终结果无较大差异,符合咸蛋应有的标准.随着时间的延长,两者的出油率都达到16％以上,无显著差异,符合市场需求.GC-MS法分析脂肪酸和风味物质组成成分,得出两种咸蛋黄均含有13种脂肪酸,成分一致,相对含量上有小范围波动,但酸浸减压法咸蛋的风味物质较传统法多了4种.电镜观察发现酸处理后蛋壳表面变得粗糙,气孔暴露,有利于腌制过程的进行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	63	194	7.0	9.0
2	田丽元	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	10	2.0	3.0
3	邵萍	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	10	2.0	3.0
4	董越	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	10	2.0	3.0
5	刘易坤	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	10	2.0	3.0
6	邹乾	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	6	1.0	1.0