超声波辅助咸蛋快速腌制方法

• 作者: 叶南慧 张惠 朱榕壁 林向阳 赖宜萍 黄彬红
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 快速腌制 超声波振荡 盐度分布
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 134-135,142
• 分类号: TS2
• 字数: 1930字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.01.038

摘要

对比传统腌制、酸碱处理、超声波处理3种腌制方法;研究超声波处理及未处理腌制期间蛋内盐度分布规律并比较成熟时间.结果表明:超声波预处理腌制的蛋内部盐度分布均匀,成度适中,蛋清和蛋黄的色泽、质地及蛋黄出油率均优于其他两种方法;采用超声波处理的蛋,在腌制末期,成蛋内部含盐量平均分布,而未处理的咸蛋内部盐含量由外到内逐渐减小;经超声波预处理的成蛋成熟时间为27 d,比未处理的提前了13 d,腌制周期缩短33%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
2	赖宜萍	福州大学生物科学与工程学院	3	44	3.0	3.0
3	朱榕壁	福州大学生物科学与工程学院	11	134	7.0	11.0
4	叶南慧	福州大学生物科学与工程学院	16	197	8.0	14.0
5	张惠	福州大学生物科学与工程学院	5	57	4.0	5.0
6	黄彬红	福州大学生物科学与工程学院	8	61	5.0	7.0