余甘子普洱茶复合发酵酒的研制

• 作者: 吴少雄 周建于 殷建忠 王琦 蔡丽玲 龙春艳
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 余甘子 普洱茶 发酵酒
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 544-545,527
• 分类号: TS262.7
• 字数: 1537字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.05.014

摘要

探讨余甘子普洱茶复合发酵酒的生产工艺.以余甘子、普洱茶为主要原料,将余甘子清洗、热烫、榨汁,与浸提的普洱茶液混合,再经发酵、后发酵、陈酿等工艺即得余甘子普洱茶复合发酵酒.结果表明:发酵温度(A),原料配比(B),蔗糖添加量(C)、发酵时间(D)是影响复合发酵酒的关键因素,采用正交实验L9(3<'4>)进行最佳工艺探讨,正交实验发酵的最佳条件为A<,3>B<,2>C<,3>D<,2<,即发酵温度28℃、原料配比1:6、蔗糖添加量22%,发酵时间12 d.余甘子普洱茶复合发酵酒风味独特,成品酒精度11.6°.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷建忠	昆明医学院营养与食品研究所	90	674	15.0	20.0
2	周建于	昆明医学院营养与食品研究所	26	141	8.0	9.0
3	王琦	昆明医学院营养与食品研究所	50	357	11.0	15.0
4	吴少雄	昆明医学院营养与食品研究所	58	520	14.0	19.0
5	龙春艳	昆明医学院公共卫生学院	3	15	2.0	3.0
6	蔡丽玲	昆明医学院公共卫生学院	3	15	2.0	3.0