块状仿真干酪制备工艺优化

• 作者: 张宁宁 霍贵成
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 仿真千酪 加工工艺 配方优化
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-24
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2011.08.004

摘要

仿真干酪是将各种成分,如食用油/脂肪、蛋白质、水等,经过加热和剪切作用后形成的干酪样产品.由于仿真干酪具有低成本、生产过程简单等优点,其使用越来越广泛.以酶凝干酪素为主要原料,通过单因素和三因素二次回归正交组合试验优化块状仿真干酪制备工艺.确定其配方为:酶凝干酪素25.5%;乳化盐1.5%,其中磷酸氢二钠∶柠檬酸钠=1∶2；花生油17%；乳酸0.6%；食盐1.55%.采用试验优化出的配方生产仿真干酪,与市场上相似组成及功能性的产品相比,硬度降低,粘聚性增加,融化性显著增加,且具有明显的花生油香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍贵成	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	347	3533	30.0	41.0
2	张宁宁	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	4	5	1.0	2.0