混合乳干酪生产工艺研究(2)混合乳干酪生产最佳工艺参数优化

• 作者: 刘慧 吕燕妮 李平兰 潘伟好 艾启俊 郑海涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 混合乳 干酪 工艺参数 优化
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 畜产品加工理论与技术
• 页码范围: 101-106
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.z1.025

摘要

本试验在已筛选出的发酵剂菌种、最佳凝乳酶和钙化合物的基础上,又综合考虑了影响混合乳(豆乳和牛乳)干酪的几大因素,即豆乳添加量,发酵剂添加量,乳酸钙添加量和凝乳酶添加量,由此优化出混合乳干酪生产的最佳工艺参数.结果表明:最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(1:1),最佳凝乳酶为皱胃酶,最佳钙化合物为乳酸钙,而70%大豆豆乳与30%牛乳混合,添加4%发酵剂,0.2%乳酸钙和0.015%皱胃酶则为最佳的工艺参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑海涛	中国农业大学食品学院	27	384	10.0	19.0
2	刘慧		69	844	19.0	26.0
3	艾启俊		84	844	16.0	24.0
4	李平兰	中国农业大学食品学院	190	2380	26.0	39.0
5	吕燕妮	中国农业大学食品学院	14	308	9.0	14.0
6	潘伟好	中国农业大学食品学院	4	26	2.0	4.0