添加具有抑真菌特性植物乳杆菌生产切达干酪工艺条件的研究

• 作者: 忻胜兵 淡婧 温梅 范帅 陈忠军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳杆菌 抑真菌特性 干酪 工艺条件
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 180-184
• 分类号: TS252
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.026

摘要

以两株具有抑制真菌活性的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ALAC-3、Lactobacillus plantarum ALAC-4为研究对象,分别与工业发酵剂复配生产切达干酪.通过研究传统发酵剂与具有抑真菌特性植物乳杆菌的不同菌株混合比例、接种量、培养温度、发酵时间因素的影响,采用单因素分析及正交实验,确定生产切达干酪的最佳工艺条件.并对添加植物乳杆菌生产的干酪的抑菌效果进行研究.结果表明,ALAC-3菌株发酵生产切达干酪的最佳工艺条件为:传统发酵剂与ALAC-3菌种混合比例4∶4∶2.5,接种量3％,培养温度35℃,发酵时间20 min;ALAC-4菌株发酵生产切达干酪的最佳工艺条件为:传统发酵剂与ALAC-4菌种混合比例4∶4∶0.5,接种量3％,培养温度37℃,发酵时间25 min.在此工艺条件下,制得的干酪质量良好.25℃的贮藏条件下,添加ALAC-3(ALAC-4)生产的干酪产品抑制真菌的效果良好.因此,可以将ALAC-3和ALAC-4作为生物防腐剂应用于切达干酪的生产中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈忠军	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	68	186	8.0	10.0
2	忻胜兵	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	8	5	1.0	2.0
3	范帅	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
4	淡婧	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
5	温梅	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0