类Cheddar豆乳干酪工艺参数的优化

• 作者: 崔旭海 李晓东
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 豆乳干酪 Cheddar干酪 工艺参数
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 137-141
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3907字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.10.034

摘要

研究了类Cheddar豆乳干酪的生产工艺并对其工艺参数进行了优化,对影响产品质量的主要因素进行了研究.通过正交试验,对发酵剂、豆乳、凝乳酶、CaCl2的最适添加量、凝乳时间和凝乳效果进行了研究和探讨.结果表明,添加豆乳20%、发酵剂3%、凝乳酶0.03%(活力为9 000 u/g)、CaCl20.06%时凝乳效果较好,在质构上与纯牛乳Cheddar干酪无明显差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东	东北农业大学食品学院	113	635	14.0	18.0
2	崔旭海	东北农业大学食品学院	14	206	10.0	14.0