玉米胚芽蛋白Cheddar干酪生产工艺的优化

• 作者: 刘彦妮 尹伊 岳喜庆 皮钰珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米胚芽 Cheddar干酪 生产工艺
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 378-380,383
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

以玉米胚茅蛋白为添加辅料，研究了玉米胚芽蛋白添加量、Ca^2＋浓度、切割大小、盐浓度四个工艺参数对玉米胚芽Cheddar干酪品质的影响，利用响应面分析法确定了最佳工艺参数。结果表明，胚芽蛋白添加量为4．28％，Ca^2＋浓度为0．04％，切割大小为9．05mm3，盐浓度为1．62％时，生产的玉米胚芽Cheddar干酪具有干酪特有的滋味和气味，软硬适度、香味醇厚、营养丰富。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳喜庆	沈阳农业大学食品学院	195	1269	18.0	26.0
2	皮钰珍	沈阳农业大学食品学院	52	359	10.0	17.0
3	刘彦妮	沈阳农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0
4	尹伊	沈阳农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0