乙酰化对红薯淀粉性质的影响

• 作者: 孙庆杰 张磊 熊柳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红薯淀粉 乙酰化 取代度 理化特性
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 53-58
• 分类号: TS231
• 字数: 4537字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.08.009

摘要

以红薯淀粉为原料,醋酸酐为乙酰化剂,制备低取代的乙酰化红薯淀粉.通过制备不同取代度乙酰化淀粉(DS 0.044～0.096),与红薯原淀粉进行比较,对乙酰化淀粉的透明度、凝沉性、溶解度、溶胀度、黏度和质构特性等进行深入研究.结果表明,与原淀粉相比,红薯淀粉经乙酰化作用后,凝沉性明显减弱,乙酰化红薯淀粉透明度、溶解度和溶胀度都随着取代度的增加而增加,且明显高于原淀粉.乙酰化红薯淀粉的糊化温度降低6～10℃,最终黏度和回生值显著降低,硬度显著降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	张磊	青岛农业大学食品科学与工程学院	50	479	13.0	19.0