酸预处理对蜡质玉米乙酰化淀粉性质的影响

• 作者: 李佳佳 高群玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蜡质玉米淀粉 酸解 乙酰化 黏度 溶解度
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-100,105
• 分类号: TS235.1
• 语种: 中文

摘要

以蜡质玉米淀粉为原料，采用先酸顸处理再进行乙酰化改性的方法制备酸解乙酰化复合改性淀粉，研究了酸预处理对淀粉黏度、透明度、膨胀度等理化性质的影响并用傅里叶变换红外光谱仪和X射线衍射仪对改性淀粉的结构进行分析。结果表明：酸预处理后，改性淀粉的黏度显著降低，起始糊化温度高于乙酰化淀粉但低于酸解淀粉，冷、热糊稳定性与糊的抗凝沉性增强；酸预处理降低了复合改性淀粉的膨胀度，提高了透明度，溶解度显著增加且随着酸浓度的增加而增加；低浓度酸处理对改性淀粉的冻融稳定性影响较小，高浓度降低改性淀粉的冻融稳定性：酸预处理对改性淀粉的结晶结构影响较小，没有破坏改性淀粉的基本结构。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高群玉	华南理工大学轻工与食品学院	126	1847	24.0	35.0
2	李佳佳	华南理工大学轻工与食品学院	5	27	3.0	5.0